Studio di derivati di fichi a proprietà reologiche
controllate
Autori: D. Gabriele, M. Migliori, B. de Cindio Presentato al:VIII Convegno Nazionale di Reologia Anno: 2004 Volume: Unico - Issue: Unico Casa Editrice: Lingua: Italiano
Abstract
Nel presente lavoro è stato condotto uno studio sulla preparazioni di derivati di fichi aventi proprietà di consistenza (texture) particolari e controllate, adatti, ad esempio, all’uso come salse o farciture. La texture del materiale ottenuto è stata analizzata mediante una completa caratterizzazione reologica, svolta attraverso prove in oscillatorio ed in stazionario e l’analisi dei dati in oscillatorio è stata svolta mediante il modello del weak gel. La procedura di estrazione è stata studiata, indagando l’effetto della granulometria del materiale (i fichi secchi) sull’efficienza del processo di estrazione, verificando che riducendo le dimensioni dei pezzi sottoposti all’estrazione il prodotto finale risulta più “consistente” a causa del maggior contenuto di pectine e polisaccaridi estratti dal frutto.
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