Proprietà reologiche di emulsioni per soft ice cream
Autori: M. Migliori, D. Gabriele, B. de Cindio Presentato al:VIII Convegno Nazionale di Reologia Anno: 2004 Volume: Unico - Issue: Unico Casa Editrice: Lingua: Italiano
Abstract
La modellazione reologica è stata applicata allo studio di nuove formulazioni di emulsioni a base latte adatte per la produzione dei cosiddetti “soft ice cream” confezionati in bombolette spray. Sono state studiate diverse ricette ed in particolare l’effetto degli stabilizzanti utilizzati. Il loro effetto strutturante è stato quantificato mediante l’elaborazione dei dati sperimentali col modello del weak gel, consentendo una selezione di alcune formulazioni che corrispondono ai requisiti desiderati.
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