Caratterizzazione reologica di impasti per panifi- cazione

Caratterizzazione reologica di impasti per panifi- cazione

Autori: D. Gabriele, M. Migliori, B. de Cindio
Presentato al: VIII Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2004
Volume: Unico - Issue: Unico
Casa Editrice:
Lingua: Italiano

Abstract
Le tecniche di misura delle proprietà reologiche sono state
utilizzate per valutare le caratteristiche meccaniche di impasti adatti
per panificazione. La caratterizzazione è stata condotta attraverso
misure in oscillatorio, e misure in estensione biassiale mediante un
nuovo strumento in grado di imporre e controllare la cinematica in
estensione biassiale. Questa ultima misura è comunemente utilizzata
in apparecchiature semiempiriche per la valutazione delle proprietà
degli sfarinati, e i risultati sperimentali sono interpretati in base all’esperienza
pregressa, senza alcun approccio di tipo scientifico e modellistico.
Tramite queste misure è stato valutato il valore dell’energia elastica
di deformazione, ottenendo una chiara discriminazione tra le
farine a temperatura ambiente, mentre la dipendenza della temperatura
è stata valutata tramite misure in oscillatorio. Il modello del
“weak gel” è stato, quindi, applicato nell’analisi dei dati ottenuti ed
una buon accordo è stato trovato tra le informazioni provenienti dalle
diverse tecniche di misura, evidenziando la maggiore elasticità della
farina appositamente studiata per la panificazione.

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XIX Italian Society of Rheology Conference

Bologna, 16th-19th June 2026
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The Italian Society of Rheology (SIR) organizes every two years the Italian Rheology Conference, which is the meeting point of the National and International rheological community to promote knowledge and discuss research in the field of rheology. The Conference consists of keynote lectures, oral communications and posters on topics related to all the thematic areas of rheology. The XIX edition will be held in the conference rooms of Plesso Belmeloro, in the city centre of Bologna, in June 16th-19th, 2026. Book your accommodation in Bologna well in advance, the city is a famous tourist destination and has limited availability of accommodations!

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