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Valutazioni dinamometriche della texture di prodotti da forno surgelati ottenuti con differenti starter
108.zip Autori: D. Albanese, K. Alfano, T. Zotta, B. Falivene, M. Di Matteo
Presentato al: IX Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2006
Volume: Unico - Issue: Unico
Casa Editrice: MIT Cosenza
Lingua: Italiano


Abstract
Nell’ambito di un programma per il miglioramento della qualitą di prodotti
da forno surgelati, ci siamo occupati delle variazioni di un importante parametro, quale
la texture di cornetti surgelati ottenuti con l’ausilio di differenti starter di preparazione.
Gli starter sono stati scelti in base alle loro caratteristiche funzionali: Lb. plantarum per
la sua azione strutturante nei prodotti fermentati, mentre W. confusa per la produzione
di composti aromatici che migliorano il profilo sensoriale. In questo lavoro vengono
riportate le variazioni del comportamento dinamometrico dei cornetti cosi ottenuti,
valutando le variazioni di durezza, elasticitą, gommositą e forza a frattura. Questi
parametri, correlati ai principali parametri sensoriali, hanno fornito ottime informazioni
per la scelta degli starter da utilizzare per questa tipologia di prodotti da forno.

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