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Effetto dell’aggiunta di idrocolloidi sulle proprietà reologiche e pastificatorie di impasti di frumento
108.zip Autori: D. Peressini, A. Sensidoni
Presentato al: IX Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2006
Volume: Unico - Issue: Unico
Casa Editrice: MIT Cosenza
Lingua: Italiano


Abstract
La sperimentazione ha investigato l’effetto dell’aggiunta di diversi
idrocolloidi (alginato, xantano, gomme guar e di carrube) sulle proprietà reologiche e
tecnologiche di impasti di farina di frumento. Determinazioni reologiche di tipo dinamico
e amilografiche sono state condotte per studiare l’influenza degli idrocolloidi sulle
proprietà viscoelastiche degli impasti e sulla gelatinizzazione dell’amido. Inoltre, si è
valutata la qualità della pasta cotta.

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