Autori: D. Gabriele, M. Migliori, N. Baldino, R. Di Sanzo, B. de Cindio, D. Vuozzo Presentato al:IX Convegno Nazionale di Reologia Anno: 2006 Volume: Unico - Issue: Unico Casa Editrice: MIT Cosenza Lingua: Italiano
Abstract
Le schiume sono sistemi largamente utilizzati nell’industria alimentare per le loro proprietà organolettiche particolari, caratterizzate dalle presenza di celle di gas all’interno di una matrice liquida. Un’applicazione particolarmente interessante riguarda la produzione di panne fredde o gelati spray, estrudibili attraverso l’ugello di una bomboletta. Nel presente lavoro sono stati preparati dei campioni di emulsione a base latte, variando alcuni tra gli ingredienti principali, ed è stata svolta una caratterizzazione reologica completa che ha consentito di scegliere le formulazioni più interessanti per queste applicazioni. Successivamente è stata modellata la fluidodinamica dell’ugello per valutare il comportamento delle emulsioni per differenti geometrie e condizioni operative, in termini di tempo di svuotamento e massa residua nel contenitore. Il modello, benché semplificato, ha dimostrato di descrivere adeguatamente il comportamento del sistema esaminato e può quindi costituire un utile strumento predittivo per valutare le caratteristiche di emulsioni da usare per produrre panne fredde o gelati spray.
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