Sommario Nelle abitudini alimentari mediterranee il frumento rappresenta un cereale essenziale essendo utilizzato per prodotti come pane e pasta, che costituiscono la base dell’alimentazione. Diverse sono le tipologie di frumento (specie e varietà), che si differenziano per caratteristiche di produzione, di adattabilità, resistenza alle malattie e qualità tecnologica di trasformazione. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di individuare metodiche reologiche fondamentali per la valutazione della qualità panificatoria di farine di frumento tenero.

Parole chiave  frumento, glutine, panificazione, indici qualitativi, reologia degli impasti

Abstract Considering the Mediterranean diet, wheat represents a fundamental cereal as raw material to produce staple foods such as bread and pasta. There are several types of wheat (species and varieties), which exhibit different yields, adaptability, disease resistance and technological performances. The aim of this work was to identify fundamental rheological methods to evaluate breadmaking performance of common wheat flours.

Keywords  wheat, gluten, breadmaking, quality indexes, dough rheology