Il presente lavoro di tesi ha come obiettivo la valutazione del possibile utilizzo dell’amido di pisello in sostituzione e/o combinazione agli altri amidi utilizzati tradizionalmente nella produzione di caramelle. Tale processo di produzione è costituito da poche e semplici operazioni che prevedono, in sequenza, la miscelazione dei costituenti principali (acqua, agenti gelificanti e zuccheri), la cottura della miscela e la formatura per mezzo di estrusione o di colatura in appositi stampi. L’ottenimento del prodotto finale è garantito dall’ultima importante fase di essiccamento. La caramella così ottenuta, la sua qualità ma soprattutto la sua texture sono determinate, oltre che dalle condizioni di processo, dalle materie prime adoperate e principalmente dall’amido utilizzato che, insieme alla gelatina, è l’ingrediente che conferisce alla caramella la sua tipica consistenza finale.

Nell’industria dolciaria e più in generale in quella alimentare, gli amidi maggiormente adoperati sono quelli di mais e di frumento che in molti casi provengono però da organismi geneticamente modificati per l’ottenimento di proprietà desiderate. Cresce quindi, sempre di più, l’interesse verso prodotti alternativi come quelli provenienti dai legumi, ottenuti come prodotti secondari di altre lavorazioni. L’applicazione industriale di ingredienti innovativi, però, pone delle problematiche relative alla determinazione delle nuove formulazioni e condizioni operative, adatte alla lavorazione dei nuovi prodotti. Spesso ci si affida ad una tecnica “trial and error” in cui, per approssimazioni successive, si cerca la soluzione più adatta.

In questo lavoro si cerca di applicare un approccio differente che, basandosi su una migliore conoscenza delle materie prime in esame, consenta di legarne le proprietà a quelle del prodotto finito tramite opportuni modelli di comportamento.

Sulla base di queste considerazioni è stata eseguita la caratterizzazione reologica dei gel a base di amido puro e dei gel complessi basati sull’attuale formulazione commerciale. Effettuando quindi lo stesso studio per prodotti e formulazioni innovative è possibile fare un confronto e proporre un’ingredientistica nuova sulla base della modellazione delle proprietà dei singoli componenti.