The influence of relative concentration on the rheology of xanthan gum/spray-dried egg yolk aqueous dispersions
Autori: G. Velez, J. Ferguson, M.C. Alfaro, N.E. Hudson, E. MacDonald, J. Munoz Presentato al:Southern Europe Conference on Rheology Anno: 1999 Volume: 1 - Issue: Unico Casa Editrice: SIR-Cuen Napoli Lingua: English
Abstract
Proteins and polysaccharides are the most structure forming macromolecular ingredients in foods. A deeper insight into structure-function relationships gives a potential for structure engineering, where we can tailor-make various parts of the structure for special purposes in order to improve the stability, consistency, texture, mouthfeel and overall appearance of new healthier food products. Optimization of formulation can be achieved by calculated changes in the structure of foods, which can be readily studied by rheological techniques. The main objective of this work was to explore the protein-polysaccharide interactions in aqueous dispersions of spray-dried egg yolk (SDEY) and xanthan gum (XG). This basic system is the starting point to carry out a comprehensive study by means of rheological techniques of the factors influencing the continuous phase role in low-oil content food emulsions, which basically governs the bulk rheology of these emulsions.
Attenzione la lettura completa dell'Abstract e il download dei file è riservata esclusivamente ai Soci dell'Associazione Italiana di Reologia.
Se sei un Socio ti preghiamo di effettuare il login se non lo hai già fatto
Nel caso non fossi un Socio dell'Associazione Italiana di Reologia ti preghiamo di visitare la sezione "Iscriviti all'Associazione" per procedere alla registrazione
La prossima edizione dell'Annuale European Rheology Conference- AERC 2018 sarà organizzata dall'Associazione Italiana di Reologia-SIR e si svolgerà a Sorrento dal 17 al 20 aprile 2018. L'organizzazione sarà curata dal prof. Mario Minale (Università degli Studi della Campania "Luigi Vanvitelli"), dal prof. Stefano Guido e dal Prof. Giovanni Ianniruberto (Università di Napoli "Federico II").
L'Associazione Italiana di Reologia ha come scopo la promozione e lo sviluppo delle attività nel campo della reologia in relazione ai suoi aspetti teorici, sperimentali, didattici, applicativi e industriali.
L'organizzazione di incontri periodici e di un congresso Nazionale annuale permette lo sviluppo di contatti e incontri